中国人食用杏仁的历史很长，中国古代记载中，宫廷中盛行用杏仁美容。早在春秋时代，宫廷里面就开始食用杏仁了。传说，郑穆公的女儿夏姬就喜食杏仁，活了多岁，而且终老的时候，容颜不衰。唐代的杨贵妃，喜欢用一种红玉膏擦面，这红玉膏是用杏仁加上轻粉、滑石粉等做成的，用来美容，会让面色润泽而红如玉，效果非常好。唐宋以来，许多宫廷嫔妃都认为吃杏仁可以增加自己身体的香味，去除异味，因此宫女、嫔妃们都喜欢用杏仁来做茶点。
北京的杏仁茶就是由宫廷传入民间的一种风味小吃，受人喜爱。
电视剧《甄嬛传》中，从未露面的纯元皇后年纪轻轻，便香消玉殒。而害死纯元皇后的，正是杏仁茶。剧中，妹妹宜修妒忌姐姐纯元皇后得宠，于是将杏仁换成了桃仁，加在了杏仁茶中。最终，导致纯元皇后难产而死。剧情虽是杜撰，但可见杏仁茶在清代确实非常流行。
《红楼梦》第五十四回史太君破陈腐旧套，王熙凤效戏彩斑衣，讲的是贾府一家欢度元宵佳节。他们吃酒行令，一下子玩到了半夜。经过这么一折腾，晚饭消化得也就差不多了。于是，贾母说：夜长，觉得有些饿了。凤姐忙回说：有预备的鸭子肉粥。贾母道：我吃些清淡的罢。凤姐忙道：也有枣儿熬的粳米粥，预备太太们吃斋的。贾母笑道：不是油腻腻的就是甜的。凤姐又忙道：还有杏仁茶，只怕也甜。贾母道：倒是这个还罢了。这里的杏仁茶，不仅是一顿加餐，还是富贵人家必备的滋补品。
现在一提起杏仁茶，很多人误认为是龙嘴大茶壶冲出来的杏仁味茶汤，或是超市里卖的速溶杏仁粉。其实不然，比起开水一冲就可以食用的油炒面，杏仁茶更为精致，制作颇见功夫。
杏仁茶最早叫杏仁酪或杏酪，清初朱彝尊《食宪鸿秘》中专门记载了杏酪的制作方式：京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎，用绢袋榨汁去渣，以汁入锅煮熟，加白糖霜，热啖，或量加牛乳亦可。由此可见杏酪的制作工艺已经十分讲究。《食宪鸿秘》这本饮食著作，成书于康熙朝。也就是说，杏仁茶的制作在清早期就已成形。
杏仁露
到了乾隆朝，杏酪的做法略有变化。《随园食单》中，关于杏酪的记载十分简略：捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。
清末民初时，杏酪的叫法已经彻底被杏仁茶替代。清末崇尚素食的薛宝辰对杏仁茶也有类似的描写：糯米浸软，捣极碎，加入去皮苦杏仁若干，同捣细，去渣煮熟，加糖食。
从以上文献记载可以看出，杏仁茶并非冲兑而成，而是通过熬煮制作，更为费时费力。因此，作家韦君宜写过一篇《忆老北京的早点》，提到杏仁茶时说：
那杏仁茶是锅里现熬的，又热又稠，里头还常常放一点桂花。和我们现在买的塑料袋装自己冲来喝的杏仁霜，可是大不一样，怎么冲也冲不出那个味儿。
可见现磨现熬的杏仁茶的味道多么诱人，然而现在虽有杏仁茶之名，却无杏仁茶之实了。不少供应杏仁茶的店家，不知从何时改了制作方法，不用现磨的杏仁浆，改用杏仁精了。所以现在供应的杏仁茶已不是原来意义上的杏仁茶了，似乎有负于琼浆玉液之称谓了。
杏仁茶在宫廷中归御膳房的点心局来制作。传入民间后，杏仁茶成为老北京早餐的重要组成部分。唐鲁孙先生《故都的早点》一文中，详细描述了杏仁茶。其中说道：
想吃点儿甜的，那就喝杏仁茶。北平的杏仁儿茶也是挑着挑子沿街叫卖的，是用米、苦杏仁加糖熬成，虽然杏仁儿不多，因为放的是苦杏仁，所以味儿特别浓。清早热乎乎地喝一碗，非常开胃。
最初卖杏仁茶的多为回民，小贩们每天很早的时候，就走街串巷地叫卖。《天桥杂咏》中有一首诗描述：清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。由此可见，杏仁茶既可以入选高大上的御膳房，也可以进出下里巴人的天桥杂巴地，在北京城里可谓上下通吃。老北京早点兴喝甜浆粥，后来是杏仁茶，而豆浆（当时叫豆腐浆）的出现更晚，后两者一般一起卖，清晨街巷常闻豆浆粥开锅，杏仁茶吆！一些小贩挑担卖杏仁茶和豆浆，两头各备一锅。下面各生煤炉，上面置一筒形圆锅，外面用竹皮包扎隔热，有的还镶上有花纹的黄铜皮，很是整洁美观，使人一见就有好感。当时经常是杏仁茶卖完，而豆浆还能剩下半锅。
按中医理论，杏仁性温、味苦，主要作用是止咳平喘，润肠通便。根据世界卫生组织调查，斐济是世界上唯一没有癌症的国家，除去空气好、压力小之外，常吃杏仁的饮食习惯也是他们长寿的原因之一。杏仁茶本身，就是非常好的保健食品。其颜色洁白，甜润细腻，杏仁香味浓郁，可达理气滋阴止咳。常饮有润肺、止咳、平喘的功效。
老北京杏仁茶
过去，老北京制作杏仁茶讲究一个鲜字，其方法是：将大米、糯米混合一起洗净，用凉水浸泡2小时；选用上好的甜杏仁15克，洗净浸泡后剥去外皮，与浸泡过的大米克、糯米克一同上小拐磨，磨成乳白色原浆，滤去残渣；凉水入锅，用旺火烧沸，将稀糊倒入锅中，沸腾5分钟即成杏仁茶，随即舀入桶中保温；食用时，将杏仁茶盛入碗中，放上白糖和糖桂花汁，可以配糖火烧或蜜麻花。
后来，商贩选用精制杏仁粉为主料，用龙凤铜制大壶烧制的沸水冲制，配以花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄干、枸杞、樱桃、白糖等十余种佐料，色泽艳丽，香味纯正。
现在北京小吃店不少，可是早点中都没有杏仁茶这一项。若是恢复传统熬制的杏仁茶，想必会大受欢迎吧。