炎炎暑日光临
甚么菜品能让宾客当前一亮、顿生清爽？
谜底无疑是青翠养眼的时蔬了
你认为蔬菜只可屈居菜谱末页、以材料名字涌现吗？
那就大错特错了
无论苦瓜、丝瓜，仍是毛豆甘蓝
寂然换个同伴、调度下装盘方法
既能营建崭新养眼
的成果
又能带来高达80%的毛利！
下列几款，速来围观
1
否极泰来
制做/郭文俊
将苦瓜与葱叶一起打成蓉，光泽青翠、清爽消暑，配以微甜败火的鲜百合，夏季推出极其应季。
材料：苦瓜80克，香葱叶80克，冬瓜60克，百合30克，番茄末30克。
制做过程：
1、冬瓜切丁，入盐水飞透，捞出放入盛器。
2、苦瓜、香葱叶一起放入收拾机打成蓉（只用苦瓜滋味会太苦，因此增加一半香葱叶中庸苦味、补充葱香），调入一些盐，浇在冬瓜上。
3、百合飞水，放在苦瓜蓉上，装点番茄末便可上桌。
特性：葱香微苦，百合回甜。
制做关键：
打苦瓜香葱汁的光阴不能过长，不然机械发烧，会致使菜汁口味变酸。
2
蟹肉苦瓜羹
制做/蔡春喜
苦瓜制成汤羹后搭配应季的蟹肉，一青二白，卖相养眼，口感坦直。
制做过程：
1、将活红花蟹屠宰后去壳、去鳃，入蒸箱蒸约10分钟至熟，掏出晾凉后拆下蟹肉备用。
2、苦瓜去瓤后切成小块，取50克入滚水汆一下立刻捞出（不能煮太熟，免得打成汁后光泽发暗），放进收拾机内，参与清汤克打成茸状，倒入锅内，淋入鸡油10克大火烧开，调入盐、味精各3克，淋一些湿淀粉勾芡后倒进位盅内。
3、蟹肉入蒸箱回热，在每盅苦瓜羹上撒约25克便可。
特性：光泽白绿相间，口味清鲜微苦。
3
尼山踏青
制做/康荣斌
这道菜的保守做法是将青菜和大豆碎一起炒制，再用煎饼卷着吃，豆香浓密。思索到青菜简明出水、卖相繁杂、品位较低，康荣斌改用青豆、鲜花生和瑶柱为材料，浓浓的豆香中更添一丝鲜美。
制做（3位量）：
1、青豆80克、鲜花生50克焯水至熟，同时去除豆腥味，捞出控水，用刀剁成碎末（呈小颗粒状，弗成太碎），加1个蛋清搅匀后备用。
青豆、花生剁碎。
加蛋清拌匀。
2、大瑶柱3个加适当纯朴水、料酒、葱姜汁蒸透。
3、炒锅滑透留底油，下青豆碎、花生碎小火炒8分钟至出香，参与高汤克，调入盐4克煨制2分钟，翻匀后别离盛入3个位盅内，再各参与一粒蒸好的瑶柱，带火上桌即成。
入锅炒香后加高汤煨制。
制做关键：
此菜用鲜花生最好，假如行使干花生，需求提早往皮、泡透。
4
韭菜炒蚕豆
制做/郭运华
蚕豆搭配韭菜，微辣适口，微甜幽香。
制做过程：
1、新鲜蚕豆克洗净，入滚水焯去豆腥味，放在干毛巾上吸清水份；韭菜50克改刀成段。
2、锅入宽油烧至六成热，下蚕豆浸炸20秒，捞出沥油。
3、锅入猪油烧至五成热，下小米辣圈10克煸香，下入炸好的蚕豆，加韭菜段翻炒匀称，调入生抽5克、盐3克、味精3克出锅便可。
制做关键：
蚕豆现煮耗时，提早煮熟则会落空青翠光泽，过油炸制可以很好地治理这个题目，既省时又能防止氧化变色。其余，鲜蚕豆也可用鲜毛豆米替代。
5
拆骨血烩丝瓜毛豆
制做/苏成友
这道菜看似简明，但每一个细节都阻挡忽视：一、丝瓜需求去皮但不能削太厚，必需维持绿色；二、毛豆必然用现剥的，滋味鲜美，口感圆润；三、烹制时必然要用豆油，加热时需用大火顶开。此菜汤汁淳厚，口味咸鲜，低成本高毛利。
制做过程：
1、棒子骨加清水煮熟，捞出后拆肉切块。
2、丝瓜2根刮掉外皮，切开去瓤，改生长条，入三成热油快速拉油，以维持绿色。
3、现剥毛豆米克飞水去掉豆腥味。
4、锅下豆油50克烧热，添入鸡汤、高汤各克，放入毛豆米、拆骨血克，调入适当盐、鸡粉大火顶开，1分钟后再改小火烧2分钟，放入丝瓜条搅匀，勾芡后淋明油，入盛器中带火上桌。
制做关键：
1、丝瓜必然要去掉瓜瓤，不然加热后易变黑。
2、烧制时要开大火顶一下，转小火炖透，如此滋味才香。
6
石锅腊味甜豆
制做/万增
本来安居盘中一隅甘做渲染的甜豆摇身变为主料，搭配腊肉丝清炒后盛入石锅走菜，末了撒一层克己虾粉，豆丝鲜甜，虾味浓密。
制做过程：
1、甜豆克斜切成条，入滚水焯透，捞出淋凉水维持绿色并控干。
2、腊肉切成细条待用。
3、洋葱克切丝，调生抽、盐、味精快速翻炒后盛入热石锅垫底。
4、锅下葱油烧热，放入腊肉丝煸透，下甜豆丝，调入盐、味精、白糖、鸡精各一些，大火翻炒匀称后盛入热石锅，撒克己虾粉便可。
克己虾粉：
小金钩海米剁碎成末，摊入盘中放入微波炉中火打五分钟，期间需掏出翻动一次，挥发掉水份即成。
制做关键：
1、洋葱弗成炒过，不然质量会变粘。
2、石锅弗成烧得太热，约70℃便可。
7
椒香鲮鱼脆瓜
制做/于春波
将“鲮鱼炒油麦菜”的典范搭配变更成鲮鱼肉+瓜果*瓜，可热炒、可凉拌，爽脆可口，极受宾客迎接。
制做过程：
1、瓜果*瓜顶刀切成0.8厘米厚的片，撒上一些盐、味精腌制2小时，尔后沥掉水份。
2、罐头豆豉鲮鱼一条切成斜段。
3、锅下底油烧热，顺次放入炸蒜子15克、红椒片10克、*瓜片克、豆豉鲮鱼段中火翻炒匀称，调入生抽4克、味精3克、盐1克，淋花椒油、香油各5克，出锅装盘即成。
8
清蒸酿头菜
制做/董长江
青翠的甘蓝叶包裹肉馅，一圈圈摆好，蒸后光泽青翠，口感爽脆，毛利高达80%。
制做过程：
1、甘蓝叶克汆水至软。马蹄20克切成米粒巨细，与五花肉馅克一起纳盆，调入盐2克、味精2克搅匀。
2、把制好的肉馅放在甘蓝叶上，卷成菜卷，改刀成斜段装盘，中心摆上豆干丝、蛋皮丝各50克。
肉馅放入汆过水的甘蓝叶中，卷成菜卷。
切成斜段后装盘，摆上豆干丝、蛋皮丝。
3、锅入高汤克，下鸡精、味精各5克、盐2克搅匀，浇入码好的菜卷中，覆保鲜膜大火蒸10分钟，掏出装点鱼籽即成。
9
咸菜猪肉蒸菜心
制做/麦建伟
将腌渍的疙瘩咸菜与五花肉拌匀，再跟菜心同蒸，使略嫌寡淡的蔬菜立马变得油润入味。
制做过程：
1、菜心克择洗纯洁，摆入平盘待用。
2、疙瘩咸菜75克洗净切碎，与猪肉末克一起纳盆，加花生油8克、盐4克、酱油、葱姜末各3克一起拌匀。
3、将搀杂好的咸菜肉末匀称地盖在菜心上，旺火足汽蒸4-5分钟，掏出撒葱花4克，淋蒸鱼豉油3克及一些热花生油激香即成。
10
苔菜滑肉片
制做/李志刚
精选苔菜菜心，搭配滑肉片、百合、粉丝制成一路糊辣味的半汤菜，苔菜清鲜，百合微甜。
制做过程：
1、苔菜克洗净后去老叶，摘取嫩芯。里脊肉克洗净后斜刀切成薄片，加适当盐、鸡粉、白胡椒粉抓拌匀称，再参与蛋清、湿淀粉拌匀上浆。
2、锅入宽油烧至四成热，下入肉片滑散，捞出控干。
3、锅留底油烧热，下葱丝、蒜片各10克爆香，倒入清汤克、滚水克大火烧开，撇去表面油沫，放入百合50克、苔菜芯、泡透的粉丝再次烧开，放入滑肉片，调入适当鸡汁、白胡椒粉、盐便可入盛器。
制做关键：
切好的肉片无需冲水，不然鲜味大打扣头，口感也会变柴。
以上养眼夏季菜，部份选自华夏大厨业余传媒独家编辑的《开店必备家常菜》（第一部上）、《旺店爆款牌号菜》（第一部上），前者曾经面市并出售火爆，扫描下方
